Хашлама из баранины

Хашлама из баранины в казане

Кавказская хашлама, среднеазиатская дымлямя… По сути это одно и то же блюдо: мясо (баранина или говядина), тушёное в собственном соку с овощами и зеленью. В каждом регионе свои особенности приготовления этого блюда, но неизменным является доминирование мяса в данном блюде. В зависимости от региона в хашламу добавляют и фрукты, как правило, кисло-сладкие: алчу, кизил, айву. Набор ингредиентов также зависит от сезона года: летом в блюдо добавляют баклажаны, стручковую фасоль, свежий базилик.

Я покажу базовый вариант приготовления хашламы, но помните, что в процессе всегда есть место импровизации и вы можете дополнить блюдо теми ингредиентами, которые нравятся или есть под рукой. В доме нет айвы? Не страшно, замените её любым кисло-сладким фруктом, а можете не добавлять вообще. Любите поострее ? Положите стручок острого перчика. Нет кинзы? Так нашинкуйте вместо неё петрушку или укроп. Хотите посытнее? Добавьте картошечки.

Итак, хашламу лучше всего готовить в кастрюле с толстым дном, в казане. Но если такой посуды у вас нет, можно обойтись и обычной, но только не с тефлоновым покрытием! Сначала, на дно казана кладётся мелко нарезанный и потолоченный курдюк. Курдюк делает блюдо более сытным и калорийным, так делали в старину, когда предстояла тяжёлая работа в поле. Во время варки курдюк растает и не будет чувствоваться в блюде. Но если не любите его, этот шаг можно пропустить. Первым слоем укладывается мясо, нарезанное тонкими пластинками (желательно с косточками). Можно брать любую часть туши, которая не подходит для фарша, долмы, казан-кебаба, турши-кебаба, кюфты, котлет, жаркого, шашлыка… Количество мяса определяем на глаз, в зависимости от количества едоков. Вообще, количество продуктов, которые я указала в рецепте, приблизительное. Просто помните, что овощи жалеть не стоит!

Мясо посолить и поперчить. В некоторых регионах мясо посыпают зирой, но по-моему в этом блюде нет месту приправам и специям! Оно и без них получится невероятно ароматным и вкусным! Вторым слоем идёт лук. Его надо брать побольше! Сверху укладывается нарезанный болгарский перец и помидоры (берём свежие и мясистые). Последним слоем должна быть зелень. Зелени я беру тоже много, а в сезон кладу ещё и веточку тархуна. По желанию сверху можно положить крупные дольки картофеля, лавровый лист, горошины перца, 3-4 дольки айвы, головку чеснока. Крышка казана плотно закрывается и ставиться на средний огонь. Как только внутри забулькает, огонь убавить до минимального (я ставлю на рассекатель) и томить блюдо 2-3 часа. Вообще, время готовки зависит от возраста мяса и его свежести. Как видите, жидкость в хашламу не добавляется, овощи сами пустят достаточный сок и мясо будет в нём тушиться.